Sourdough bread challenge歐式酸種麵包挑戰

Covid在家關禁閉的二年做了一堆台式麵包和吐司,終於閒到要挑戰自己養酸種做麵包

花了好幾個小時看了妹妹給我的文章和影片,麵粉買了,鑄鐵鍋,籐籃訂了,好像只欠東風...

明天開始的話,大概10天後(假設不會失敗)可以吃到

這幾支影片很讚,可以有一些基本概念,放在這裡,免得我自己找不到了

英語不通?看英語版頭痛？

我用中文將做法寫在下面

培養酸麵種 (Sourdough starter)

第一天  (3/27/2022)(我妹手把手教我的,只要七天.她用這個方法的酸麵種已經養了快三年了)

黑麥麵粉 70克 (我用的是這個牌子Bob's Red Mill Dark Rye Flour)

高筋麵粉 630克 (我用的是這個牌子 King Arthur bread flour) 

*請注意,不管什麼牌子,一定要用非漂白,自然熟成的麵粉 (unbleached)

攪拌均勻

裝罐 (每天都會用到100克,共七天)

100公克的水 (純水/蒸餾水/purified water) 

100公克調好的麵粉

放入廣口玻璃瓶中(準備二個廣口玻璃瓶比較方便,隔天較好操作)

攪拌均勻(橡皮/矽膠刮刀silicone spatulas可能方便些),不要有任何粉狀,用紗布( cheesecloth)封口 (或保鮮膜~要戳幾個洞)

(我有在麵糰的高度上綁上橡皮筋)

第一天大功告成

第二天~第七天都是重複以下的動作 

1). 100克昨天調好的麵粉備用

2). 取一乾淨廣口玻璃瓶,放在秤上歸零

3). 100克水

4). 秤歸零,加100克昨日的麵糰 (丟掉昨日剩餘麵糰,瓶子洗淨明天用)

(雖然有些浪費,但比第一支video簡單多多)

(如果實在不喜歡浪費~這篇文章有許多點子)

https://www.mindbodygreen.com/articles/how-to-use-sourdough-discard

5). 加100克麵粉

6). 攪拌均勻,蓋上紗布,大功告成

收到鑄鐵鍋了 cast iron pot

好重呀!

今天是第三天,本來starter沒有任何變化,但昨晚變天,室內溫度只有66度左右,所以我睡前預熱烤箱到80度,把starter放進去,大概3分鐘左右吧,想想不好,又快去把它拿出來,但這麼短的時間,starter上升了大約一公分左右.懷著忐忑的心,覺得室內溫度睡時還會下降,所以給瓶子穿上了毛衣

剛剛看,starter上漲了一倍有餘

藍色橡皮筋是原本高度

要繼續餵嗎???

還是從頭來???

問Jackie, 她說

"should be OK, keep going." 😄

第三天

取一乾淨廣口玻璃瓶,放在秤上歸零

加100克昨天的麵糰

加100克水

加100克麵粉

攪拌均勻 Done!

第四天

取一乾淨廣口玻璃瓶,放在秤上歸零

加100克水,100克調好的麵粉,100克昨天的麵糰(starter)

攪拌均勻

右邊瓶子明天繼續養(feed)酸種(sourdough starter)

左邊瓶子洗乾淨明天備用

剩下的麵糰丟到綠色回收桶

Done!

今天第八天,訂的Banneton Basket (麵包發酵藤盆)星期三才會到,預計星期四動工,然後冰箱低溫發酵12小時,星期五烤~~~所以繼續養feed我的starter吧

What a mess!

今天中午這副德性

難洗喔

乾脆換個大瓶子

^ _ *

Wed. 4/6/2022 收到籃子了,明天做麵包,希望我能第一次就成功

Jackie說~沒有要潑你冷水喔,但她認識的人裡,包括她自己,都沒有第一次就成功的

@@"

祝我好運

(多給自己買了一個小玩具,壓麵機, 嘻~)

我參照上面最後一支影片做的麵包

不同的是家裡沒有whole wheat flour, 所以我全部用高筋麵粉

後天我會嘗試做加10%的rye

配合我9吋的籃子，所有的材料我都*1.25

還有反正也不一定會成功，我可不想用手揉,我用機器

如果不成功的話我會刪掉這篇文以示哀悼

4/7/2022

第一步，先餵養starter

因為我後天還要繼續做,所以整罐餵養

影片用的比例是1:2:2, 聽Jackie的建議用1:1:1

共需要82克的Levain,如果是從冰箱拿出來的starter,可用以下比例

30克starter:30克水:30克粉(27克高筋加3克Rye)

(每個家庭溫度不同,我家需要3個半小時左右達到peak,大概上升2.5~3倍)

第二步，攪拌麵粉和水

高筋麵粉410克

水320克

攪拌4分鐘，蓋上保鮮膜水合3小時

第三步

加82克Levain 揉4分鐘

蓋上保鮮膜休息30分鐘

第四步， 加9.3克的鹽,揉5分鐘

這個鹽量...我實在放不下手

自作主張改成4克

We shall see...

蓋上保鮮膜休息30分鐘 

第五步

開始用手了

雙手打濕，桌面及麵刀噴少許水，將麵糰放在桌面上，

東南西北四個方向各由下往上摺疊(fold)一次, 然後翻轉麵糰放回盆裡

詳細手法請看影片1分鐘

5：48-6：40

好濕呀！

Jackie說看我麵刀上的水，似乎噴太多水了@@”

拿出麵糰又重新折疊一次

(如果我這一次的麵包失敗

大概就敗在我用機器揉，沒辦法有“手感”

擅改鹽量,以及噴了太多水）

蓋上保鮮膜休息30分鐘

第六步

桌面噴少許水，取出麵糰（底部朝上）放於桌面

用濕的手將麵糰向四方展開，溫柔的拉成一個長方形

將長方形折成1/3, 再折1/3

詳細手法請看1.5分鐘的影片

6：45-8：17

放入容器中休息45分鐘

第七步，第八步

或甚至第九，十步...（如果麵團感覺不夠彈性，則多加第九，第十步）

雙手打濕，直接在容器裡將麵團東南西北四方各折一次，詳細手法請看1分鐘影片

8：55-9：50

影片中有測量麵糰溫度，我懶的測

折完之後,讓麵糰休息 45-60分鐘

休息了45分鐘之後，我的麵糰攤開了，表示支撐力和彈性都不夠，看來得做第九步第十步了@@"

東南西北四方各折一次，然後蓋保鮮膜休息45-60分鐘

我好像以上動作反覆做到第十一步

後天再做時，對於一開始的水份一定要量的非常精準才行

最後一步

整形

請看2.5分鐘的影片

12:30~14:50

桌面灑一些粉

將麵糰小心倒在桌面上

讓麵糰休息1，2分鐘

將麵糰兩端輕輕往外拉再折疊到1/3處

輕輕拍，可消除一些較大的氣室

另外兩端也同樣操作

現在麵糰較厚，但表面積只有原來1/3

從較長的一端慢慢捲起

將兩端密合，灑粉

藍子也灑一些粉

然後將麵團灑粉的平整面放入籃子的底層

室溫放15到20分鐘後

戴上浴帽，放入冰箱12-16小時

冰箱溫度要在華視38度以下

我冰箱是33度

昨天去Dollar Tree

想買便宜的透明浴帽,缺貨

櫻桃是唯一選擇

今早9點半開始動工，現在9點半放入冰箱

這是明天用鐵鑄鍋烤麵包時的教學影片

繼續餵養我的starter，明天再接再厲做一個黑麥（Rye）的sourdough bread

換回小瓶子,starter聞起來好像甜酒釀

三個半小時後

鑄鐵鍋買回來後（以及每次使用過後）

手洗 (不可丟洗碗機）, 擦乾，抹上一層食用油

平常不用時可儲放在烤箱底層

準備烤麵包

1. 預熱烤箱500度F, 鐵鑄鍋放下層，預熱至少50分鐘

最好將用不著的鐵架拿出來或全塞在鑄鐵鍋下面

因為鑄鐵鍋到時會非常燙，上面留有空間較好操作

2. 裁剪適當大小的烤盤紙 parchment paper

足以撲滿鍋子底部，但兩側預留一些，方便將麵包提起放入鍋內

3. 算好時間，從冰箱拿出麵團（因為此麵包的麵糰不需要回溫）

表面灑些粗粒小麥粉 (semolina)  或玉米粉 （cornmeal)或麵粉

（這一步驟我忘了）

4. 將麵團直接倒在烤盤紙上，在麵糰表層劃一刀

大約1.5公分深，呈45度角

看影片  0：57-1：05

5. 將鐵鑄鍋拿出烤箱，提著烤紙兩端將麵包放入鍋中，加蓋，移入烤箱中

我用Jackie的建議

鍋蓋當烤盤，鍋子本身當蓋子

溫度調475度，烤20分鐘，拿出鑄鐵鍋，掀蓋。烤盤放回烤箱

不加蓋~溫度調450度繼續烤10分鐘

然後425度烤10分鐘

烤箱溫度總結:

我用的是Jackie給我的溫度

預熱烤箱500度至少50分鐘

475度加蓋烤20分鐘

450度不加蓋烤10分鐘

425度不加蓋烤10-15分鐘

影片裡的溫度為:

預熱烤箱475度至少一小時

450度加蓋烤20分鐘

450度不加蓋烤20分鐘

425度不加蓋烤20分鐘

Done!

為何表面這麼多氣泡?

為何不像Jackie的有很明顯的耳朵?

倒是蠻香的,一點也沒有店裡面賣的那種讓我討厭的酸味

等涼透後切來吃看看...

Mick 說很好吃

聞起來真的有酸味耶

很可愛的酸味

一點也不惹人厭

不經意看到這位老兄不聲不響又去切了一大塊

Jackie說我麵包組織非常成功非常漂亮，我當然不懂組織是什麼意思，Jackie說組織其實就是所謂的open crumb,寄了一張截圖和link給我看

看來我好像真的挑戰成功了

https://www.jorgencarlsen.com/journal/2016/9/10/bread-faq

有個麵包女神妹妹真好,少走了許多冤枉路💖

挑戰成功

^ _ *

今天（4/9）再接再厲再做一個試試看

不同的是只放303克的水，占高筋麵粉的74% 

(上次320克的水，佔78%）

早上9:30餵feed酸種starter

10:30開始揉麵團

1:30加Levain

7:40放冰箱

最後一個步驟整形

這一次麵團顯然比上次有彈性

時間的掌控進步很多, 明天烤好後放上來做比較

以下為Jackie女神給的一些資料和解惑

所以第二次也成功了!

明天試加黑麥 Rye

這樣聽起來，翻譯成魯邦就比較有道理了

切（割花）也是有學問的 , 估狗key word "sourdough scoring "

https://instagram.com/vilda_surdegen?igshid=YmMyMTA2M2Y=

4/11/2022

Jackie說不管加黑麥或全麥，最好不要超過10%，要不然麵團會不好處理，今天試做加了50克的黑麥（12%)

一早起來斜風細雨，上個禮拜的陽光不見了，高筋麵粉不夠，但這種天氣實在沒有熱情衝出去買，不夠的就用中筋吧

340克高筋麵粉

20克中筋麵粉

50克黑麥麵粉

303克水

很想今天就烤，但Jackie說如放室溫大概要等七八個小時才能進烤箱，算了算了，還是乖乖進冰箱低溫發酵

麵團出乎意外的有彈性，從加入lavein到進冰箱，只花了5小時。明天加90克(22%)的黑麥和全用中筋麵粉實驗看看

4/12/2022

不知道是刀不夠利還是麵糰不夠結實

很難切出花紋

還不賴

聽到我喃喃的對著刀片說 "you, stupid dull blade." Mick從他木工房裡拿了將近30個刀片給我。真是有求必應先生呀！這些刀片都很堅固又利，明天試看看

既然是萬能先生，我就順便“唸”一下~人家影片裡噴水的工具是專門烘培用的，噴出來的是水“霧”,我用的是你Home depot買回來的,噴出來的是水“滴”,所以我的第一個麵包才會那麼黏手。他老兄看我一眼，拿起噴水瓶，在瓶嘴的地方一轉，水滴變水霧了，然後回我一句 "Are you sure you're not Polish?"  哇哈哈！我笑到停不下來，大概太久沒用穩潔😅

今日試做第四個材料如下

320克中筋麵粉

90克黑麥麵粉

303克水

居然沒有失敗！

不但沒失敗，Mick說這個味道最接近Trader Joe's買的黑麥sourdough bread

4/14/2022

今日嘗試全部用中筋麵粉

410克中筋麵粉

303克水

不同的還有：

1. 沒有用海鹽，用一般家用不含碘的鹽

2. 今日麵團的水合只用一個小時 （顧著和LF聊天，忘記揉麵團, 我認為應該沒問題，因為做吐司時，我的水合都只有用一個小時）

第七步驟麵團休息45分鐘後~看起來還不錯，麵團沒有鋪滿整個盤底，已經蠻有彈性的了

還是決定做三次的coil folding

我的第五個歐式酸種麵包出爐了

全部用中筋麵粉

看到這個食譜，我眼睛一亮~有放糖！試做酸種吐司

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1890101717798647&id=210029949139174&__xts__[0]=68.ARCjtnOzwGc2kNav8mXEiPbRNWugdaSQGCP6M_i-HSpoSctqPoPOGEgrMChBS5LBBJYjIaP4g8RqIQ4nqP_c1SlgIC_e0K0uIf560UA5tD_EfadRwc2NH4fmJcjpU5vEk2-JW7wT759FLwcx4YQ6LRjIAI6ZNrfErE_ikg4euhUlZQYma6tTIO50mqjXkQzQ4SjvnAGuUFkC-y-TMGDVFBdxpe-QMFcFzU7FKJ9jSBCa948p329Ea1qlEVKZcYEGE2KyBSfV_TwAfR5dmCSaUwGzsctyILW-9LN4LJNHk1FKu05hJwwKdaP0yu3AsI__wIpmiprNFoRz0N22JbVJHUcvew&__tn__=-R

這篇已經好長了...吐司做法看這裡

https://peanut757767.blogspot.com/2022/03/blog-post_27.html

對於Jackie來說，我這個老姐做麵包顯然是不合格的

For example,

我：我可以用這starter做你那個巴黎香頌櫻桃嗎

Jackie: 不行耶，那要養葡萄菌，我可以教你

我：難道不行用sourdough的starter 嗎？

Jackie: 不行，因為...

我：算了，我頭痛

Jackie: 會做麵包也要有點麵包知識呀

我：有問題問你就好了

Jackie: 喔~好吧...

今天做第6個，然後就要打烊了。

所有步驟已駕輕就熟 ~ 雖然不懂原理   ^ _ *

Starter以 1：2：2 feed, 存放冰箱

80克水

80克粉 (8克 黑麥 + 72克 中筋）

40克starter

密封放冰箱

每週以 1：2：2 餵一次

下次要做麵包時的步驟如下

1. 拿出需要的量

2. 以1：2：2 放室溫餵養 （喚醒）

3. 隔天以 1：1：1 餵養，開始做麵包程序

早上起來烤第6個酸種麵包

30%的黑麥 Rye

120克黑麥

290克中筋麵粉

303克水

從冰箱拿出來

灑粉

倒出

切花

才20分鐘就已上色很深

或許是因為30%的黑麥

要顧爐要顧爐要顧爐!!!

425度時可能要加蓋錫箔紙，免得烤太黑了

Done!!!

還沒等涼透，Mick就煎了兩個 overeasy，把麵包切來吃了。

Wait! You have to wait until it completely cool down. 

Why? 

It's supposed to be no good for your stomach. 

I've been eating warm bread fresh out of the oven all my life and no problems.

只可惜我沒辦法驗證...

這麵包會讓我胃酸逆流...百試不爽...

我還真是做麵包做好玩的. 哈!

3/27~4/17 

22天

培養酸種

做了6個麵包，一條吐司 

Sourdough bread challenge 圓滿成功